查看原文
其他

古人吃上一口糖有多难|新刊推荐

大遗产 大遗产 2023-10-30
 图为在偏振光显微镜下观察的蔗糖晶体。当光线照射晶体界面,会发生特殊的光学现象,从而产生缤纷色彩。古人利用甘蔗制糖,乃至提纯出白糖和蔗糖晶体,便是一部“糖史”。 供图╱视觉中国


如果说幸福是一种滋味,
那大多数人肯定会给甜投上一票。
对甜味的喜爱,是人的天性,
甜食不仅能提供能量,也使人感受到快乐。
历史上,为了这一口甜,
人们不断地寻找它、制造它。
以至于对糖的获取,贯穿了历史始终。
 
从理论上来说,
糖在自然界广泛分布,
但只有甘蔗和糖用甜菜中,
才有足够高的浓度,以提取出我们熟悉的食用糖。
可这两者,
对于种植培育和提取技术的要求都非常高,
并非一开始就能有的。
那么,古人们究竟是怎么制糖的呢?

 看完这期《糖史》,你就明白啦。


▲ 点击图片🔍🔍 查看清晰目录

 
寻糖诀
甜味草木
大自然的『糖包』
对于人类和植物来说,糖都是最重要的能量来源之一,植物通过光合作用制造糖分,集中存储在根、茎、叶、花、果、种子等器官中,供人们提取。它们犹如大自然自带的“糖包”,给人们的生活添加了许多甜蜜,更为人类的生存和文明的发展提供了源源不绝的能量。



饴饧

最中国的古法糖

 陕西省乾县的琼锅糖,又叫“芝麻滚子”。 摄影/杨晓路

汉语里有个词叫“甘之如饴”,还有个词叫“含饴弄孙”。古人舌尖上最令人心旷神怡的一抹甜叫做“饴”,饴的制作原料十分广泛,稻麦黍粟,皆可为之。不过,饴的甜度只有蔗糖的四到六成,在蔗糖成为普遍的甜料前,饴,才是真正的中国古法糖。

饴不仅味美,而且黏稠,非常适合造型,做成糖塑,是可供观赏的艺术品,可谓是观之若画,食之有味。

▲ 能够制作饴糖的材料有稻米、高粱、小米、红薯等各种谷物,将它们脱壳蒸熟,发酵糖化,得到的都叫“麦芽糖”。 摄影/杨晓路

甜“蜜”一万年

▲  将原蜜分离、过滤后得到的成品,被称为“悬崖上的软黄金”。 供图/浙江智苑文化创意

中国是世界最早食用蜂蜜,也是最早驯化蜜蜂的国家之一。古人不惜入深山、攀绝壁,采集野生崖蜜。为了防止被蜂蛰,采用了遮蔽法、烟熏法等防身方法,并发明了各种治疗蜂毒的奇方。凡此种种,无不反映古人采蜜之艰辛

而中国历史上,蜂蜜也因为美味收获了一大批粉丝,当中有文豪,有名医,也有百姓……蜜,充满了谜之魅力。

▲ 云南普洱地区采崖蜜的情景,采蜜人不仅需要攀爬陡峭的崖壁,还要与野蜂共舞。 供图/浙江智苑文化创意




制糖法

白糖
如何造就『中国白』?

▲ 冰糖。 供图/视觉中国

自古以来,人类对于食物的要求,总是趋于精细化。就沙糖而言,则表现在它的颜色上,越是洁白,代表着其杂质越少,品质越高。
明末科学技术史重要著作《天工开物》中,总结了白糖制法“黄泥淋水法”,堪称跨时代的伟大发明。如下图所示,暂时储存糖液的器物叫作“瓦溜”,也就是漏斗。把它底下的小孔先用稻草塞上,再把榨好的甘蔗汁倒进漏斗里,等液体凝结成黑色沙糖后,抽出用于阻塞的稻草,用黄泥水冲进漏斗,黑色杂质就会顺着水流,从底部小孔排出,剩下的就是白色沙糖了。
此可谓近代工业兴起之前,手工脱色技术的巅峰,无疑又将中国糖的地位推向了新的高度。
 制作白糖的工艺——黄泥水淋法。


吃糖的革命
从权贵到庶民化

▲   供图/视觉中国

在古代,甘蔗曾是帝王、僧侣等上层人物的赏赐品和名贵食物。随着明代晚期“黄泥水淋脱色法”的出现,中国制糖技术水平大为提高。此后,中国生产的白糖不仅大量供应国内,而且出口到国外。

蔗糖成为平民消费品之后,人们的饮食习惯乃至生活习俗也发生变化,在各种喜庆场合,甜食都成了宴会上的主角。


良药未必苦口

▲ 冰糖炖雪梨,甘甜可口,无疑是润肺止咳的佳品。摄影/赖瑾

蔗糖曾长期作为药品流行于中国,它能治疗身心虚弱、精力不足、营养不良等诸多病症,因此被医家视为珍贵药材。

不过,随着时间的推移,糖成为寻常食物,加之过量摄入高糖的危害,也被医家所了解,糖才逐渐在医学领域脱去了神奇的外衣。


五方藏名糖
古人用尽巧思,把糖融入面粉,蒸出甜糯的沙糕、炸成花花(青海甜点),烹调肉食(蜜汁叉烧),熬煮五果甜汤(潮汕)……糖成就的食物不胜枚举,而用糖生糖,则凝聚了古人对甜蜜的想象。古来制造的糖,秘方和技艺如今还在传承,当你走街串巷,留心观察,便能发现它们的身影。


话糖史
红糖缔造的商业传奇

▲ 潮安后陇糖狮。糖狮用白糖浆、花生、麦芽糖等加工制成,是元宵节拜神的供品。 摄影/蔡立佳

明清时期,潮汕地区成为中国南方的四大产糖区之一,当地遍地是蔗林,村村有糖寮。潮州商人驾驶着商船,将潮糖生意做到了天津、苏杭和东南亚。由此,催生了潮州商帮。潮州商帮跟随商船的航迹,出现在大江南北和海外各地,也将潮汕文化带到了这些地方。


敲糖帮
义乌的发家之道

▲ 义红红糖厂古法制作的新鲜红糖出炉。 摄影/吕斌
义乌市是全球最大的小商品集散中心。而它的发家之道,源起于不起眼的“鸡毛换糖”。

何谓“鸡毛换糖”?每逢冬春农闲季节,义乌人就把红糖熬制成糖饼,小商贩肩挑卖糖的担子,去外地走村串巷,用糖块换取鸡毛、旧衣破鞋、废铜烂铁,博取微薄的利润。后逐渐形成了“敲糖帮”,直至当代发展为全球最大的小商品集散中心。


蔗糖

东亚的砂糖战争

日本金平糖。 供图/视觉中国

糖给人带来愉悦,但糖的制作和销售,则处处透着波诡云谲。历史上,中国、日本、荷兰为争夺盛产砂糖的宝岛台湾,展开了轰烈的砂糖战争

日本九州博物馆藏17世纪《南蛮船骏河湾来航图屏风》,描绘的是1607年欧洲商人停靠日本静冈县的实景。


甜菜
糖业新宠掀起的风
▲  甜菜根茎、外皮和叶脉都为红色,又称红菜头。供图/视觉中国
甜菜,原产于欧洲南部及地中海沿岸,大约在魏晋间沿着丝绸之路传入我国。此后,逐渐被驯化为本地植物。 南梁时期陶弘景就认识到甜菜是一种带有甜味的植物, 有一定的药用价值。
近代,俄国首先在我国东北地区设甜菜厂制糖。随着俄国在东北战场失利,日本人又掌控了东北,接管了东北的甜菜帝国。甜菜制糖的历史虽短,却在中国制糖史上留下了浓墨重彩的一笔。

黑龙江省阿城糖厂厂房,静伫于田埂野草间,不复有往日的繁忙喧闹。摄影/庄文成


常规稿件 更多看点


法国·赛努奇博物馆

『巴黎的东方之眼』

▲ 2011年,赛努奇博物馆馆举办了“中国艺术家在巴黎”展,展览海报三常书鸿先生为其女儿常沙娜绘制的画像。

1871年,银行家、经济学家赛努奇因为对局势心灰意冷,于是离开法国,与西奥多·杜雷开始环球旅行。他们途经日本、中国、印度尼西亚、斯里兰卡和印度等国,一路收获了 5000 件艺术品。此后,这笔财富构成了法国巴黎赛努奇博物馆馆内藏品的主要基础。

19 世纪的中国,在欧洲人眼中,除瓷器以外,中国艺术并没有引起欧洲人多大的兴趣。而赛努奇则先于欧洲艺术界一步,开始大量收集中国青铜器,这影响了赛努奇博物馆后来近百年的收藏偏好。此外,在赛努奇带回的藏品中,还包含百余幅画作。这种重视中国当代艺术的理念被历代馆长继承了下来,赛努奇博物馆逐渐成为当代中国艺术家向法国展示的重要窗口。

赛努奇博物馆的镇馆之宝——商代青铜器“虎食人卣”。


麒麟贡 

大明朝的『动物外交』

麒麟,是中国古人幻想出来的一种神兽,它鹿身、牛尾、狼项、独角、马足、色黄。麒麟出现,往往象征着圣王出世和天下太平。因此,麒麟也成了历代帝王追慕渴求的仁兽。
明代永乐时期,郑和下西洋构建了以明朝为中心的国际新秩序。南洋、西洋各国相继“入贡”,异物珍宝相继入华,成为万国来朝的物化表现。明朝士大夫们集体将非洲产的长颈鹿比附为麒麟,企图用“麒麟出,圣人现”这样的祥瑞来凝聚人心,而番国献麒麟于中华,也体现了大明天子威服远方。

长颈鹿传到西方后,也被视为珍贵的礼物。图为乔治奥·瓦萨里为佛罗伦萨的维奇奥宫绘制的穹顶壁画。  供图/TPG


招幌

老字号的『品牌制造』
▲ 河南洛阳古城商业街上招幌林立。 摄影/林治坤

招幌,即“招牌”和“幌子”的合称。幌子主要表示经营的商品类别或服务项目,是行业标识;招牌则多指店铺的名称和字号,可视作店铺标记。

比起现代方方正正、千篇一律的招牌,古时的招幌,凝聚了从业者的千般智慧、万种心思,是中国市井商贸不可或缺的一道风景。招幌,是商业竞争的手段,是经营信誉的标志,更是盛世繁荣的晴雨表。


火炉

冬日的温暖与诗意

▲ 《雍正十二美人图》中的《烘炉观雪》。

《说文解字》对“炉”的定义为:“炉,火所居也。”用以盛放燃料,让火得以长时间燃烧,从而为人提供温暖和光明,这样的容器就是炉

从先秦到明清,长达数千年的时光里,炉与炭一直是人们过冬取暖的黄金搭档。点燃木炭,烧起炉火,让红彤彤的火苗,驱走风雪严寒,营造一个暖烘烘的温馨家园。古人拥炉而寝,围炉夜话,在炉火旁书写冬日的温暖故事。



▲ 点击上图 一键下单

关于新刊

你最期待、想看到哪部分内容?

欢迎在评论区留言,

我们将随机选取三位小伙伴

送上本期杂志。



 编辑 |  方丽娟  设计 | ZWZ 

中华遗产官方视频号

CHINESE HERITAGE

让美相遇 让好发生

更多精彩视频尽在这里


中华遗产官方店铺 | 玲琅格

CHINESE HERITAGE

想收藏《中华遗产》往期的典藏过刊吗?

点击下图▼

进入官方店铺「玲琅格」

还有更多精美图书、文创等你发现!

CHINESE HERITAGE


往期推荐


中医的「中」到底指什么,这下终于讲明白了!

2023-01-09

原来家乡的地名这么美!跟着苏东坡,才知我浅薄

2023-01-08

3年来,6000年来,中国人的36张面孔:人类的悲欢古今相通

2023-01-06

烟花爆竹对中国人意味着什么,这下终于讲明白了!

2022-12-27



您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存